Csongrád gasztronómiája, Csongrád

További képek

Forrás: Szigeti Andor, Pethő Mária

A szegedi nagytájon fejlett földművelés, gyümölcstermesztés és állattartás folyt. Ennek megfelelően alakult táplálkozásuk is.

A Szeged nagytáj népi táplálkozásának jellegzetes tésztafélesége a kalács volt. Számos alkalommal, így lakodalomba, ünnepekre, aratás után sütötték a háziasszonyok. A „guduc, guduckalács” apró, briósra emlékeztető kalácsfajta, amely már csak a régimódi háztartásokban fordult elő. A halottkultuszban volt jelentősége.

Az üres, a töltött kalács, a különféle rétesek, a böjtös eledelként ismert guba szintén előfordult a szegedi nagytáj csaknem valamennyi községében. Számos ízletes étel készült tarhonyából is, amely a népi konyha egyik kiválóan tartósítható és szükség esetén elővehető nyersanyaga ma is. A zsíron pörkölt tarhonyának Újkígyóson öregtarhonya a neve.

A nagy ünnepek, így a régi lakodalmak sem múlhattak el kása nélkül. A köleskása sokféleképp készíthető el. Levesbe használva, ha kásából galuskát szaggatnak, több helyen „kásagaluska-leves” a neve. A kása minden lakodalomban elmaradhatatlan étele volt a szegedi kultúrtáj népének, évszázadokon át. A szaporaságra utaló kultikus jelentősége miatt volt kedves, régen az édes sütemények helyett is fogyasztották. A kitolókása felszolgálása a jómódú lakodalmakban az utolsó fogás volt, hajnalban, amivel tudtára adták a vendégnek, hogy elfogyasztása után már nem tartóztatják, hazamehet. Tápén és Újkígyóson Szilveszter napján az óév búcsúztatása is kitolókásával történik, ami a szaporaság, a sok pénz megszerzésének lehetőségét is jelképezi.

Ugyancsak sokféle receptje volt a kukoricából készült ételeknek. Újkigyóson a kukoricalisztből készült keménymálé neve „poroja”. A szokottnál jóval vastagabban, tehát több kukoricaliszt hozzáadásával készítik, és jó zsírosan kisütik. A kukorica vörös csutkájából készült itt a „vöröscsutka-tea”, ami köhögés ellen volt jó. „A csíramálé kelesztett kukoricalisztből készül, amely az éjszaka folyamán erjedni és édesedni kezd. Reggelre szépen megkél, majd tepsiben kisütik. Más neve csipásmálé, öntöttmálé. Ezt a fajtát manapság már alig sütik és élik” – írta Bálint Sándor.

A krumpli elkészítésében is nagy változatosság mutatkozik. A hagyma nemcsak fűszer, hanem levesalapanyag is volt. Az újkígyósi „furulyaleves” pirított vöröshagymával ízesített forró lé volt, amelybe száraz kenyeret szeltek.

Kedvelt ételek a galambból készült fogások is, pl. galambos tarhonya.

A tiszai halászlét - mint a receptből is kiderül - két szakaszra bontva készítik: alaplevet főznek, passzíroznak, majd ebbe utólag főzik bele a halszeleteket. A színe ettől a sok apróra passzírozott haldarabkától lesz egy kissé sárgásabb, mint a dunai halászlének, amelyet egy fázisban készítenek, azaz alaplé készítése nélkül, egyszerre főzik meg a halat.
A másik különbség a főzőedény, a bogrács formájában van. A dunai halászlét befelé ívelő, míg a tiszait kifelé hajló formájú bográcsban készítik el. Ez sokak szerint befolyásolja a felszálló gőzök távozását, s ezáltal meghatározza a halászlé ízét. Egyesek úgy gondolják, ez egy kiemelten fontos különbség, míg mások egyáltalán nem tulajdonítanak jelentőséget neki.
A dunai halászlevet tésztával fogyasztják, s így finom, míg a tiszait szentségtörés volna ezzel \"elrontani\".
A régi fűszerek, fűszerszámok közül itt is használták a szerecsendiót, újkígyósiasan „szerecsönvirágot”. A sáfrány is használatos: Bálint Sándor megemlékezik arról, hogy az itteni dohánykertészek még neveltek kertjükben egy-egy sáfránybokrot. A gyömbér, a majoránna, „keménymag” (köménymag), a babérlevél és a kapor szintén ismert ízesítő.

Receptek:

Köleskása

Hozzávalók: étkezési hántolt köles, tej vagy víz, cukor, só.

Elkészítése: A kölest négyszer annyi folyadékban fel tesszük főni. Édesítjük cukorral (vagy mézzel), s esetleg tehetünk bele egy darabka vaníliát, valamint mazsolát, illetve szárított, vagy friss gyümölcsöt is. Addig főzzük lassú tűzön kevergetve, amíg a köles be nem itta az összes levet.

Öregtarhonya

Hozzávalók: 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 25 dkg nagyszemű házitarhonya, 1 kis fej vöröshagyma, egy késhegynyi őrölt pirospaprika, 2-3 darab burgonya, só.

Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk, jól kisütjük, rászórjuk a tarhonyát és világosbarnára pirítjuk. Ezután rátesszük az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk a pirospaprikával, megsózzuk, hozzátesszük még az apróra vágott burgonyát, a karikára vágott füstölt kolbászt. Felöntjük annyi vízzel, amennyi bőven ellepi a tarhonyát, és fedő alatt főzzzük. Addig főzzük, amíg a tarhonya meg nem puhul és a víz mind elpárolog. Fedő alatt hagyjuk még egy negyedórát pihenni, így biztosan puha lesz.

Guduc, guduckalács

Hozzávalók: 1 kg liszt, 20 dkg vaj, 2 pohár tejföl, 5 dkg élesztő, 2 dl tej, 2 db tojás, cukor, só.

Elkészítése: A langyos tejeben megfuttatjuk az élesztőt. A tojásokat alaposen elkeverjük a cukorral. Tejföllel lágy tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk és 1 - 1,5 órát állni hagyjuk. A tésztából szálakat sodrunk, középen megfelezzük és felhajtjuk. Végül az alsó részt átdugjuk a kettős fonaton. Tetejét tojással megkenjük, és pirosra sütjük.

Gasztronómiai