Jászkunság gasztronómiája, Szolnok

Míg az ünnepi étkezések megengedik az újítások alkalmazását, addig a mindennapok étrendjét meglehetős konzervativizmus, az alapanyagok nem túl nagy változatossága, a heti étrend kötöttsége adta ritmus jellemzik, hiszen a jász ember a táplálkozás terén is mértéktartó volt. Étrendjében főként a levesek, tésztafélék, valamint a könnyen és gyorsan elkészíthető egytálételek kaptak nagyobb hangsúlyt, míg húsétel leginkább csak hétvégeken és egyéb ünnepnapokon került az asztalra. A táplálkozás másik meghatározó vonását a jászok erős katolikus hite, a szigorú böjtök megtartása, s az ezzel együtt járó zsírtalan ételek túlsúlya; az olaj és a káposzta nagyobb arányú használata jellemzi. Jellegzetes és meglehetősen nagyarányú a tej és a tejtermék fogyasztása is, amely a táplálkozás valamennyi területén elkülöníti a Jászságot környezetétől. A Nagykunságban nagyobb mennyiségű húst fogyasztanak. Vallásuk általában református.
Általában fogyasztottak levest mindennap, legfeljebb nagy munkák esetén estére tolódott el asztalra tevése. Leggyakoribb fajtái a tej- és tésztalevesek. Pergeléssel készült a kötött galuskaleves. Betétjéhez a tésztát kinyújtják, megkenik só, fűszerpaprika, esetleg párolt, apróra vágott vöröshagymával, feltekerik, elvagdossák, majd csomóra kötik. Laktató leves készül ezen a módon.
Az alföldi gulyásleves hosszúra vágott zöldségféléket is tartalmaz a kockára vágott krumpli mellett.
Gyakran készült otthon és a pásztoroknál is a pörkölt, illetve paprikás sertésből, marhából, birkából és baromfiból. Ünnepi ételnek számít, keresztelőkön, lakodalmakban és torban elmaradhatatlan. A lakodalom során a paprikást kulcsos kaláccsal, rostélyossal kínálták.
A kürtőskalácshoz hasonlóan készül, de kisebb méretű a kürtős, kürtősfánk, cirkos.
A pásztorok további jellegzetes ételei: a pásztortarhonya és a pásztorgaluska.
Az öreg- vagy keményételeknek ezen a vidéken van a leggazdagabb elnevezése. Ilyen a galaburgyi, öreglebbencs, handabakáré, betyáros, topogó, fordított tarhonya, gombóta /öregétel reszelt tésztából/. Kint a pusztán férfiak készítették, gyakran megforgatva /előírás szerint 32-szer/, sohasem kevergetve. Ha készen volt, egy tálból fogyasztották. Külön tányér nem volt, de mindenki rendelkezett saját evőeszközzel.

A lepény nevű tészta lehet egy- vagy kétrétegű. Ünnepi tésztának számít és a lakodalmak elmaradhatatlan része volt a túrós lepény, jász túrós lepény. Alsó része kelt tésztát tartalmazott, tölteléke gazdagon ízesített túrótöltelék. Lehetett édes, mazsolával ízesítve és kapros, sós. Tetejét tejföllel hintették meg. Szegényebb változata a paraszttúrós, melynél a túró egy részét áttört krumplival helyettesítették.
Elsősorban böjti eledel a Jászságban, tavasszal sütötték a szervezet tisztítását is célzó csíramálét. Néha ma is lehet kapni a piacokon nagyobb városokban. A búzát 6-8 napig csíráztatjuk mindennap locsolgatva. A kicsirázott, sok gyökérrel rendelkező búzát ledaráljuk. Levéhez lisztet teszünk és kevés sóval ízesítve kisütjük. Rendkívül édes, általában kanállal ehető sütemény.
A vízen kullogó, vízen kelt, hidegen kelt tésztája hasonlít a kalács tésztájához. Nevét onnan kapta, hogy a tészta kelesztése a következőképpen történik: a tésztát konyharuhába téve egy kanálra vagy sodrófára kötik, majd vízzel telt vödörbe merítik. Akkor jó, ha a tészta megfordul. A tésztát ezután kinyújtják, kifli alakúra sodorják. Kristálycukorba forgatják. Ettől nagyon kellemes, karamellhez hasonló ízű lesz. Mezőtúr környékén a vízen kullogót csutkaszárra tekerik, s úgy forgatják bele a kristálycukorba. A Ferdinánd hasonlít a darázsfészekhez, de csak vajjal, tejjel és kristálycukorral készül. Kimondottan nagykunsági sütemény.
A perecfélék szintén változatosak és elterjedtek. Méretük kicsi, átmérője 4-6- cm. Az ismert klasszikus formán kívül általában egy szálból sodorták a pereceket. Tésztája hasonló a kalács tésztájához, esetleg több tojást tartalmazott. Lakodalmakkor a kíváncsiskodóknak, „lesőknek” rostából szórták termékenységvarázsló célzattal. Az 5-9 szálból, kalácstésztából font kalinkó, kulcsos kalács, rostélyos helyét átvette a pörkölttorta, grillázstorta a lakodalmakban.

Receptek

Kötött galuskaleves:
Hozzávalók: 10 dkg szalonna, 2 közepes vöröshagyma, 2 mokkáskanál pirospaprika, 2 krumpli, só, 1-2- zöldpaprika és paradicsom, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 kávéskanál bors, 50 dkg liszt, 2 tojás.
Elkészítése: Az apróra vágott szalonnát kiolvasztjuk, az egyik vöröshagymát feldaraboljuk és a zsír felén üvegesre pirítjuk. A másik hagymát szintén megsütjük. A tűzről levéve elkeverjük benne a pirospaprikát, beletesszük a kockára vágott krumplit. Majd felöntjük 2 liter vízzel és belerakjuk a zöldpaprikát és paradicsomot.
A lisztből és tojásból tésztát gyúrunk, kinyújtjuk vékonyra. Megkenjük a szalonnás hagymával, szórunk rá sót és borsot. A fél centisre vágott tésztacsíkokat feltekerjük, elvágjuk és laza csomót kötünk rá. A forró levesbe téve készre főzzük.

Alföldi gulyásleves:
Hozzávalók: 1 kg marhahús, 80 g zsír, 300 g vöröshagyma, 4 teáskanál paprika, 1 kg burgonya, 2-2 db zöldpaprika és paradicsom, 3-3 db sárgarépa és petrezselyemgyökér, só, köménymag, fokhagyma. Külön elkészített csipetke.
Elkészítése: Az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk . Hozzáadjuk a paprikát, a kockára vágott húst, közben gyakran megkevergetjük. Felöntjük vízzel és fűszerezzük. A zöldségféléket hosszúkásra vágva tesszük bele.

Ferdinánd:
Hozzávalók: 1 kg liszt, 1 dl + 7,5 dl tej, 3 dkg élesztő, 3 tojássárgája, csipet só, fél citrom reszelt héja, 25 dkg vaj, vagy 1 margarin, 4 kanál kristálycukor, 1 cs. vaníliás cukor.
Elkészítése: Gyenge kelt rétestésztát készítünk. Kinyújtjuk, és megtöltjük a cukros vajjal /margarinnal/. A tésztát feltekerjük, zsírozott, lisztezett tepsibe rakjuk. Ne tegyük túl szorosra, mert megkel. Előmelegített tepsibe sütjük. Sütés közben /kb. fél sütésnél/ a cukros tejjel meglocsolgatjuk. Eredetileg a tejben kockacukrot oldottak fel. A szirup készítése. 8 kanál cukor, 1 cs. vaníliás cukor, annyi tej, hogy ellepje.

Pörkölttorta, égetett torta, grillázs torta:
Hozzávalók: 1 kg kristálycukor, 60 dkg dió.
Elkészítése: A darált diót és a cukrot tűzön egy lábasban óvatosan megolvasztunk. Még melegen nyújtófával kinyújtjuk egy nagy méretű nyújtódeszkán. Ráhelyezzük a tervezett minta sablonját, és kivágjuk egy éles késsel. A torta díszítéséhez 50 dkg cukrot, 1 tojásfehérjét és 1 evőkanál ecetet használunk fel, melyből kemény habot verünk. Habzsákba töltjük, és cifrázhatunk. Általában minden faluban lakik egy-egy néni, aki kimondottan ilyen tortákat készít a lakodalomra, vagy más jeles alkalmakra.

Túri perec:

Hozzávalók: 1 kg liszt, 2 teáskanál só, 40 dkg zsír, 10 dkg vaj, 5 dl tej, 3 egész tojás, és 1 tojássárgája, 2 evőkanál cukor, 3 dkg élesztő.

Elkészítése: A hozzávalókból jól nyújtható kelt tésztát készítünk. Pihentetjük, majd vékony szálakká sodorjuk. Közepen kettéhajtjuk, majd öasszesodorjuk, a két végét jól egymáshoz nyomkodva. Előmelegített sütőben, sütőlapon aranybarnára sütjük.