Vas megye gasztronómiája, Szombathely

További képek

A terület nagy kiterjedésű erdőkkel rendelkezik. Jellemzője a szeres településszerkezet. Az olajsajtolás, valamint a fazekasság (gelencsérség) nagy múltra tekint vissza az Őrség területén. A Vendvidéken ismerték még a bükkmagból készült olajat, melynek hiánya a bükkösök eltűnésével magyarázható.

Az erdős területre jellemző a nagyfokú gyűjtögetés. Kedvencük a vargányagomba, de ezen kívül számos termést és levelet felhasználnak.

A hajdina rendszertanilag nem tartozik a gabonák közé, de felhasználását, lisztes magbelsejét tekintve a nyolcadik gabonaféleként tartjuk számon.
A múlt században a kölessel és kukoricával együtt, mint kenyérnek való gabona is jelentős volt, később a rozs teljesen kiszorította. Tatárka, pohánka néven is ismert, itt inkább a hajdina név használatos.

A maradék aludttejből készítik a „turut” (túrót), a tejfölből pedig a vajat. Megköpülik, majd elszűrik az „irut”, utána hideg vízben kimossák, ami ekkor megkeménykedik. A túróból készítenek „tejfölös turut” és „turupogácsát” is, aminek „száraz turu” a másik elnevezése. Tejföllel, sóval, paprikával, esetleg köménnyel nem túl hígra összegyúrják a túrót, majd pogácsára szaggatják, és tepsiben szárítják. Régen füstölték is, így lett a füstös turu. A turóból készült leves neve turu-, vagy csóréleves.

A pépek csoportját a hajdinalisztből készült gánicák és dödöllék képviselik. Ezek az ételek főleg télen reggelire és vacsorára készültek, de a dödölle, mint második fogás ebédre is.
A hajdinalisztből készült ételek sok zsírt és tejfelt kívántak. Él még a mondás: „A hajdinának a zsír és a tejfel a mindene”.
Sokak által készített és ismert étel volt a hajdinagánica. A megszitált hajdinalisztet forró vízbe szórták és megfőzték. Mikor megfőtt, fakanállal jól megdagasztották. Kanállal kiszaggatták tepsibe, hagymás zsírral vagy zsíros tejfellel megöntözték, és sütőben kissé megpirították. Tetejére csörgét (töpörtyűt) tettek.
Készítettek porkátgánicát, vagy stercet. A kukorica-, hajdina- vagy búzalisztet kemencében megmelegítették, majd tepsiben tűzön megpirították, és fokozatosan felengedték forró vízzel, és folyamatos keverés mellett hevített zsírral is megöntözték. Aludtejjel, vagy savanyúsaággal fogyasztották. Ennek a száraz babos változatát is ismerik.

A béles szintén a lepények régi képviselője. Kardos László a „gaboncáról” is említést tesz. Ugyanazt a tésztát jelöli a két elnevezés, azzal a különbséggel, hogy a gaboncát inkább hajdinalisztből, a bélest pedig búzalisztből gyúrták vízzel vagy tejjel. Ma ez utóbbi tésztát kinyújtják, kizsírozott tepsibe teszik, „dinsztölt kerekrépát” (tarlórépát), csutrirépát, mákot, almát vagy túrót töltenek bele. A répáshoz a lereszelt répát cukros, tejes vízben is meg szokták főzni. A tészta sarkait visszahajtják, és a töltelékkel együtt kinyújtják, majd „redliben” (sütőben) megsütik. Késsel kockára vágják és forralt zsíros tejjel meglocsolva fogyasztják.
A rétesek közül helyi jellegzetesség a tökös-mákos rétes. Készítenek gesztenyés kiflit is kelt tésztából, aludtejjel, a szokásos gesztenyetöltelékkel. A szelídgesztenyét felhasználják almás-gesztenyés palacsinta készítéséhez is.

A zsírban sült tészták közül a fánk és lágyabb változata, az eresztett fánk mellett sütöttek almásfánkot és forgácsfánkot is. A tepsiben sült sütemények közül gyakran készítettek hájas kráflit.

Receptek:

Dödölle

Hozzávalók: 1kg burgonya, 30 dkg liszt, 30 dkg hagyma, só, olaj, tejföl.

Elkészítése: 1kg burgonyát meghámozunk, apróra vágjuk, majd sós vízben megfőzzük, ezután apróra törjük és annyi lisztet adunk hozzá, hogy kemény tésztát kapjunk. Kanállal kiszaggatjuk, és olajon mindkét oldalát megpirítjuk. Hagymás zsírral megöntözzük, tálaláskor tejföllel meglocsoljuk.

Sterc

Hozzávalók: Fél kg liszt, só, 2-3 dl felforralt víz, 4 evőkanál felmelegített zsir.

Elkészítése: A lisztet rózsaszínűre pirítjuk, olajat (régen zsírt használtak hozzá) és vizet forralunk külön-külön edényben. Fél kiló liszthez két dekagramm sót teszünk. A forró vizet és olajat kanalanként keverjük hozzá a liszthez, amíg stercesre sül, vagyis morzsás lesz, mint a császármorzsa.Régebben felöntötték kevés meleg zsírral. Aludt tejjel és édes tejjel is fogyasztható, aki még édesebb ízre vágyik, lekvárral is eheti.

Őrségi tökös-mákos rétes

Hozzávalók: 10 adagra- 10 adag rétestészta, 50 dkg tök, 40 dkg porcukor, 30 dkg mák, 10 dkg zsír, 15 dkg mazsola, 3 dl tejföl, 2 tojás.
Elkészítése: A rétestésztát kihúzzuk, zsírral megkenjük, felületének felére elrendezzük a tököt, megszórjuk cukorral elkevert mákkal és egyenletesen elszórjuk rajta a mazsola szemeket. Ezután a rétest felcsavarjuk, előbb olvasztott zsírral, majd tojással elkevert tejföllel is áthúzzuk. Közepesen meleg sütőben megsütjük, és porcukorral meghintve, forrón, szeletelve tálaljuk.

Tejfölös répafőzelék

A kifacsart, savanyított répát vöröshagymás, paprikás zsírban rövid ideig pároljuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, bőrkét – lehetőleg füstöltet – teszünk bele, babérlevéllel, borssal, sóval fűszerezzük, a bőrke megpuhulásáig főzzük és behabarjuk. Bőrke helyett főzhetjük friss sertéshússal vagy füstölt csülökkel. (Jó, ha a csülköt előre egy kicsit megfőzzük.) Az ínyencek kedvéért tehetünk bele néhány levél szárított vargányát vagy vízzel való felöntéskor friss paradicsomot, paradicsompürét, paradicsomkonzervet.

Gasztronómiai

Elérhetőségek

Cím: Szombathely,
Frissítve: 2010-12-13 15:22:04

Látnivalók a környéken

Savaria Múzeum

Szombathely

Agora Savaria Kulturális Központ

Szombathely

Vas megye gasztronómiája

Szombathely

Sala Terrena

Szombathely

Smidt Múzeum

Szombathely

A szombathelyi Smidt Múzeumot 1968-ban alapította Dr. Smidt Lajos (1903–1975), nyugalmazott kórházigazgató, sebész főorvos, aki Szombathely városának és Vas megye közönségének ajándékozta értékes, ipa...